Network
Portalnganjuk.com – Brisket atau sandung lamur adalah potongan daging sapi yang terletak di bagian bawah dada. Meskipun sering dianggap sebagai potongan daging "kelas dua" karena teksturnya yang keras, brisket memiliki rasa yang kaya dan dapat diolah menjadi berbagai hidangan lezat.
Brisket memiliki tekstur yang lebih keras dibandingkan potongan daging sapi lainnya karena berasal dari otot yang jarang digunakan. Dibandingkan potongan daging sapi premium, brisket umumnya memiliki harga yang lebih murah.
Brisket, atau sandung lamur, memang bukan termasuk potongan daging sapi premium seperti tenderloin, sirloin, atau iga. Namun, bukan berarti brisket tidak lezat. Potongan daging ini memiliki rasa yang kaya dan dapat diolah menjadi berbagai hidangan lezat dengan teknik memasak yang tepat.
Brisket atau sandung lamur merupakan salah satu bagian daging sapi yang memiliki tekstur keras. Oleh karena itu, membutuhkan teknik memasak khusus agar daging brisket empuk dan juicy.
Menurut Chef Arnold Poernomo, kunci untuk memasak brisket yang lezat adalah dengan menggunakan teknik "low and slow". Berikut adalah beberapa tips dari Chef Arnold untuk memasak brisket:
1. Masak dengan api kecil
Brisket harus dimasak dengan api kecil selama beberapa jam, sekitar 3-4 jam. Hal ini membantu memecah serat daging dan membuatnya empuk.
"Brisket caranya dimasak lama dengan api kecil. Kalau tidak di-braised (dimasak pakai minyak sedikit layaknya tumis lalu ditutup dan dibiarkan mendidih sampai bumbu meresap), di-simmer (merebus dengan api kecil dalam jangka waktu yang lama) sekitar tiga sampai empat jam," kata Chef Arnold.
Alasannya adalah karena brisket memiliki banyak jaringan ikat dan serat otot yang keras. Memasak brisket dengan api kecil secara perlahan membantu memecah serat-serat ini, sehingga daging menjadi lebih mudah dikunyah dan terasa lebih lembut di mulut.
2. Gunakan banyak bumbu
Bumbui brisket dengan bumbu yang kuat dan kaya rasa agar meresap ke dalam daging selama proses memasak. Dapat juga menggunakan berbagai macam bumbu, seperti bawang merah, bawang putih, lada hitam, ketumbar, jintan, dan paprika.
"Bumbunya harus medok supaya meresap, brisket ada lemak, nah itu yang bikin lebih gurih," kata Chef Arnold.
Brisket memiliki tekstur yang lebih keras dibandingkan potongan daging sapi lainnya seperti sirloin atau tenderloin. Hal ini karena brisket mengandung banyak serat dan kolagen. Penggunaan banyak bumbu membantu memecah serat dan melunakkan daging, sehingga menghasilkan tekstur yang lebih empuk dan juicy.
3. Tambahkan lemak
Lemak pada brisket membantu meningkatkan rasa dan kelembutan daging. Lemak yang dimasak dengan benar akan menghasilkan tekstur yang lembut dan buttery, yang kontras dengan tekstur daging sapi yang berserat. Perpaduan tekstur ini menciptakan pengalaman makan yang lebih menyenangkan.
Saat memotong brisket, sisakan beberapa lapisan lemak di atas daging. Lemak ini akan meleleh dan meresap ke dalam daging selama proses memasak, memberikan rasa dan kelembutan yang maksimal.
Saat memasak brisket, panggang lemaknya terlebih dahulu dengan api kecil. Hal ini akan membantu mengeluarkan lemak dan menghasilkan rasa yang lebih kaya.
Lemak yang dikeluarkan dari brisket juga dapat digunakan untuk menumis bawang bombay, bawang putih, dan bumbu lainnya sebelum menambahkan daging. Hal ini akan menambah rasa dan aroma pada hidangan.
4. Gunakan metode braising atau simmering
Braising dan simmering adalah dua metode memasak yang cocok untuk brisket. Braising adalah teknik memasak dengan api kecil dalam panci tertutup dengan sedikit minyak, sedangkan simmering adalah teknik merebus dengan api kecil dalam waktu lama.
Penting untuk diingat, hindari merebus dengan api besar. Merebus brisket dengan api besar akan membuat daging menjadi keras dan kering. Gunakan api kecil dan masak brisket dengan perlahan.
5. Istirahatkan daging sebelum dipotong
Setelah dimasak, biarkan brisket beristirahat selama 10-15 menit sebelum dipotong. Hal ini membantu meratakan kembali jus daging dan membuatnya lebih juicy.
Saat dimasak, panas menyebabkan jus di dalam daging bergerak ke permukaan. Saat daging dipotong segera, jus ini akan keluar dan daging menjadi kering. Dengan mengistirahatkan daging, jus akan kembali merata ke seluruh bagian daging, sehingga daging menjadi lebih juicy.
Saat otot daging dipanaskan, protein di dalamnya akan menegang. Istirahat memungkinkan protein untuk rileks kembali, sehingga daging menjadi lebih empuk. Istirahatkan daging, memungkinkan aroma dan rasa daging untuk meresap lebih merata.
Brisket adalah potongan daging sapi yang lezat dan serbaguna yang dapat diolah menjadi berbagai hidangan lezat. Dengan mengikuti tips di atas, diharapkan dapat memasak brisket yang empuk, juicy, dan penuh rasa di rumah.***
